童年時,每逢回美濃老家過年,我最期待的年菜就是封肉、高麗菜封及冬瓜封,它們有個很豪邁的名字──客家大三封。這道菜必須經過長時間的悶煮,香味四溢,只要挖一塊入口即化的封肉、高麗菜和冬瓜,再淋上一點醬汁,每個小孩至少會扒上兩大碗飯才肯下桌。
這道經典年菜,是將三樣食材放在同一個鍋子裡悶煮而成,由於家族人口眾多,分量龐大,必須在院子裡燒柴火用大鍋子煮。父親說一定要將甘蔗剖半鋪在鍋底,既能避免燒焦,還能增添清香甘甜的滋味。先擺上五花肉,接著鋪上切成厚片的冬瓜,再把整顆高麗菜放在最上層,最後丟入幾片老薑,沿著鍋邊繞兩三根蒜苗,淋上陳年紹興、醬油和清水,先用大火燒開,再以文火慢熬三小時。
這一爐三大封,經過細火慢熬,把冬瓜和高麗菜燉成了美麗的琥珀色。分別盛盤後再撒上香菜增色增味,端上餐桌,有肉有菜有冬瓜,還有迷人的下飯醬汁,再現炒幾盤自家栽種的新鮮蔬菜,整張餐桌就澎湃圓滿了。
為了趕在中午上菜,大清早就見炊煙裊裊,偌大的爐子在院子裡燒啊燒的,白色的炊煙隨著煙囪繚繞在三合院的上空,孩子們在院子裡追逐,這是過年才有的美麗風景。每次我蹲在爐火前,一面取暖,一面聽著爐子中食材咕嚕咕嚕地滾,覺得那是一種幸福的等待。
結婚以後,再也沒機會在過年時守著爐火等吃這道菜,心中不免有些悵然。這種一鍋到底的大鍋菜,按現在的說法叫懶人料理,只要用大同電鍋,一樣可以做出客家大三封。有一回,我按照父親口述的食譜試做,無奈味道差了一大截,兒時的美好滋味,終究無法複製。
奔放的柴火、三合院屋頂繚繞的白煙和肥滋滋的封肉,都是我童年記憶裡最閃耀的火焰。
●評審簡評:大三封的澎湃與大家族團聚的年節氣氛十分迷人。(私廚史達魯)
本文刊於2016年2月9日聯合報家庭版:客家大三封